L'affinage

Avez-vous remarqué que le mot fromager rime avec passionné ? L’explication se trouve sans doute dans le fait que ceux et celles qui vous proposent de découvrir le monde des fromages travaillent en permanence avec un monde vivant, celui qui produit ce panorama unique de saveurs et de textures.



Dominique Vandoorne, qui est, au passage, vice championne de Belgique du métier de fromager, aime d’abord défendre les produits de sa région, comme cette exclusivité maison, le pavé montois, un fromage apparenté au Maroilles qu’elle affine personnellement. Pour rester dans le Hainaut, elle défend aussi le fromage de la ferme du Bailli (à Soignies) affiné à la bière de Saint-Feuillien.
Les produits fermiers ont bien entendu sa préférence. Demandez-lui de goûter une petite merveille, un tradition Salers de Guy Chambon, un fromage d’Auvergne fabriqué uniquement à la belle saison, qu’elle a sélectionné chez l’éleveur lui-même. « Ce qu’il y a de fantastique, c’est de voir revenir des clients qui vous demandent s’il n’y a pas d’autres découvertes à faire. Comme j’aime beaucoup les fromages à pâte dure, je leur propose, par exemple, un superbe Etivaz, un gruyère d’alpage, donc saisonnier lui aussi ».



Article et photo par Jean-Pierre Gabriel paru sur Sensum